Главная / Кулинария / Уйгурский лагман: техника и тонкости приготовления

Чем отличается уйгурский лагман от узбекского и как его приготовить?

В Средней Азии проживает очень много народностей. Их культуры переплетаются, что сказывается на родстве языков, традициях и в кулинарном искусстве. Поэтому иногда сложно определить принадлежность некоторых кулинарных шедевров к какой – либо нации. Одним из таких шедевров является лагман.

Это вытянутая вручную лапша с подливой, имеющая, скорее не плоский вид лапши, а вид спагетти. Настоящий лагман называют уйгурским.

В Узбекистан это блюдо перекочевало от уйгуров. Название говорит само за себя: ” вручную вытянутая лапша”. В Узбекистане готовят два вида лагмана. Говоря об уйгурском лагмане, имеется в виду именно вытянутая лапша, и никакая другая. Подлив к нему делают великое множество, а особенностью уйгурской подливы является приготовление ее в глубоких сковородках с тонкими стенками и обжаривание овощей на сильном огне. Подлива в нем густая, а овощи хрустящие. Наличие ингредиентов зависит от времени года, но тесто чузма (“вытянутое”) – одно – единственное. В узбекский лагман добавляется картофель, а жидкую подливу готовят в казане.

Правильно вытянуть лапшу – это большое искусство, поэтому узбекские хозяйки освоили другой вид лагмана – кесма или “резаная лапша”. Как ни странно, вкусовые качества резаной и вытянутой лапши – небо и земля.

В Ташкенте есть множество лагманных, но успехом пользуются те, где поваром работает уйгур, а еще лучше уйгур – выходец из Китая.

Готовим лагман

Сегодня мы остановимся скорее на технике приготовления вытянутой лапши, а не на самой подливе.

Итак, приступим..

Для начала замесим крутое тесто на соленой воде. Можно добавить яйцо (тогда тесто станет красивей по цвету), но некоторые обходятся просто белком. Пока тесто “отдыхает”, начнем готовить подливу – ваджу или сая.

Подлива –ваджу или сая

Для подливы потребуется: баранье или говяжье мясо – 500 гр, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1- 2 шт., сладкий красный перец – 1 шт., болгарский перец – 2 шт., помидоры 3 шт., редька – 150 гр., капуста – 150 гр., сельдерей. Иногда добавляют баклажаны, редис, огурцы и корейскую капусту. Но самый важный ингредиент –джанду или чесночные палочки, который можно заменить зелеными артишоками.

1. На раскаленном масле нужно обжарить нарезанное тонкими пластинами мясо и лук, подсаливаем
2. Добавить помидоры или обжарку из помидор
3. Положить и обжарить овощи: сначала морковь, потом редьку, красный и болгарский перец, джанду и капусту. Добавить немного кипятка и варить до желаемой готовности – все зависит от того, хотите вы получить хрустящие овощи или нет. Жидкость наливаете в зависимости от того, какую подливу вы хотите получить – жидкую или густую. Подсаливаем.

Вытягивание теста

Теперь мы подошли к самому главному – вытягиванию лапши из теста. Длина ее в домашних условиях порой достигает 10-15 метров. Но профессиональные повара – мужчины вытягивают лапшу такой длины, что порой женщине поднять ее не под силу. А точная техника приготовления лапши предполагает еще и ее битье по столу для вытягивания еще на несколько сантиметров.

1. Взять “отдохнувшее” тесто и сформировать его в виде толстой лепешки.
2. Хорошо смазать растительным маслом.
3. Разделить его на полоски шириной 5 сантиметров.
4. Каждой полоске нужно придать форму колбаски.
5. Катаем колбаску одной рукой, другой – вытягиваем ее.
6. Сложить полученную толстую длинную макаронину змейкой в чашку, смазав обильно маслом. Накрыть целлофаном, чтобы тесто не заветрилось. Оставить тесто еще на 15 минут.
7. Теперь нужно взять с чашки одну макаронину за оба конца и растянуть ее, насколько возможно и положить. Так поступаем со всеми макаронинами. Пока таким образом вытащим последнюю макаронину, предыдущие уже “отдохнут” и их нужно заново потянуть. Кстати, лагман тянут и в 6 рук. Обычно в процессе вытягивания участвуют домочадцы.
8. Эту процедуру повторять, пока лапша не приобретет необходимый вид. От толщины теста зависят вкусовые качества блюда.
9. Готовую вытянутую лапшу собрать таким образом: взять конец одной лапши в одну руку. Другой рукой берем лапшу на расстоянии 50 см. Так, то правой, то левой рукой “собрать” лапшу, пока она не закончится.
10. 5-6 раз отбить лапшу, ударяя об стол.
11. Опустить в кипящую подсоленную воду.
12. Как только лапша всплывет, тут же дуршлагом снимаем ее.
13. Теперь нужно браться за другую лапшу – собрать, отбить и опустить в кипящую воду.
14. Готовый лагман смазать растительным маслом.

Лагман готов! Перед подачей на стол, тесто разделить на порции, ополоснуть кипятком, сверху залить подливкой и украсить зеленью. Лагман едят с лазой и уксусом.Без горькой приправы лаза настоящий уйгур не представляет себе лагман. Едят это блюдо китайскими палочками.