Главная / Кулинария / Пряные травы в кулинарии

Как использовать пряные травы в кулинарии, как сочетать ароматы и вкусы

Пряные травы – это не только всем известные укроп и петрушка. Шалфей, тимьян, розмарин и майоран – все эти заморские неженки наряду с привычной мятой и сельдереем тоже входят в категорию пряных трав. Большинство растений попали к нам из теплых стран с мягким климатом, и одни из них смогли приспособиться к непростым климатическим условиям и растут в садах-огородах и на дачах, а другие, более капризные, приходится завозить от южных соседей или выращивать в теплицах. Но, так или иначе, выбор пряных трав сейчас достаточно большой. Они добавляются в разные блюда в свежем и в сушеном виде, их солят и маринуют, составляют различные смеси и букеты. Грамотное сочетание пряных трав и умение придать блюду тот или иной вкус и считается основой кулинарии – ведь у каждой травки свой аромат и назначение, и неудачная композиция может испортить вкус самого изысканного деликатеса, и напротив – если знать особенности пряных трав, то можно исправить практически любую кулинарную неудачу. Конечно, запомнить все травы, которые используются в приготовлении блюд невозможно, да это и не нужно. Достаточно знать свойства и характерные особенности тех из них, которые нашли широкое применение в европейской кулинарии. Подборка самых распространенных пряных трав, которую мы вам предлагаем, подскажет как лучше использовать их в свежем и сушеном виде, какие ароматы и вкусы сочетаются между собой, дополняют друг друга, и в каких блюдах используется та или иная пряная зелень.

Пряные травы в кулинарии – особенности, сочетание и использование

Кервель. В кулинарии больше известен как французская петрушка, но напоминает свою известную родственницу только внешне. Аромат кервеля очень слабый, нежный, с нотками аниса, также как и вкус. Сама по себе зелень кервеля используется только для украшения блюд, она очень декоративна, но быстро вянет. В свежем виде кервель перемешивают с эстрагоном, шнитт-луком, обычной петрушкой, добавляют в соусы, омлеты, подают с курицей и рыбой, добавляют в намазки для бутербродов. Чтобы проявился аромат кервеля, его добавляют в блюда в большом количестве.

Любисток (или леуштян, дикий сельдерей) напротив, использовать нужно очень осторожно. У этой травки, и внешне и по запаху напоминающей сельдерей, настолько сильный и стойкий аромат, что одной веточки вполне хватит на 3-х литровую кастрюлю супа или бульона. С другими пряными травами сочетается плохо, аромат любистока забивает все остальные травы. В компаньоны к любистоку иногда определяют розмарин, тимьян или петрушку. Можно добавлять в мясные рагу, к морепродуктам, салаты, супы, борщи, блюда из чечевицы и фасоли.

Орегано у нас знают как душицу или ладанку. Практически все блюда итальянской кухни (за исключением десертов) предполагают использование орегано. Салаты, томатные соусы, холодные супы, овощные, рыбные и мясные блюда и даже пицца без орегано не обходятся. Аромат у орегано достаточно сильный, напоминающий майоран. Хорошо сочетается со многими травами – базиликом, эстрагоном, розмарином, майораном и дает превосходный аромат. Добавляют орегано в блюда за несколько минут до готовности.

Тимьян улучшает вкус и запах многих блюд и считается универсальной приправой. Добавляется при приготовлении жирных блюд из мяса и рыбы, тимьяном приправляют птицу, дичь, паштеты, используют при засолке помидоров и огурцов. Супы из чечевицы, фасоли, гороховые супы без тимьяна не готовят, добавление этой травы – обязательное условие успешного супа из бобовых. Хорошо сочетается со многими пряными травами. У тимьяна довольно сильный аромат и выраженный пряный горьковатый вкус, использовать нужно в небольших количествах.

Розмарин имеет сильный сладковатый запах, чем-то напоминающий запах сосны и очень пряный, слегка островатый вкус. Свежие листочки розмарина обрывают с веточек и добавляют в овощные салаты, приправляют блюда из жирного мяса. В сушеном виде розмарин добавляют в блюда из капусты, рыбы, мяса, птицы, картофеля, фасоли, в супы и бульоны. Как и тимьян, использовать нужно в очень небольших количествах. Если розмарин добавляется в горячие блюда свежий, то нужно класть целую веточку и через некоторое время обязательно достать – иначе розмарин даст горечь. Часто используется вместе с другими травами – тимьяном, базиликом, орегано, петрушкой.

Шалфей. У нас как пряная трава практически не известен, но в европейской кулинарии шалфей также популярен, как базилик или орегано. Листья шалфея добавляют в выпечку, к жирному мясу, блюдам из субпродуктов, птицы, домашние колбасы, к овощам и рыбе. Свежие листья кладут в салаты из овощей, блюда из рыбы, маринады, соусы, подливки. Листья шалфея имеют слегка горьковатый вкус, который сохраняется и при термической обработке, поэтому добавлять его можно в процессе приготовления, но совсем немного. По вкусу сочетается с тимьяном, орегано, майораном.

Майоран. Аромат мягкий, приятный, но это не говорит о том, что майораном можно щедро приправлять еду. Вкус у него островатый, слегка жгучий, а аромат довольно стойкий. Майоран добавляют в блюда из мяса, дичи, птицы и рыбы, с ним готовят подливки к спагетти, соусы к мясу, кетчупы, омлеты и холодные мясные закуски. Свежий и сушеный майоран кладут в супы (картофельные, грибные, овощные, мясные), с ним готовят колбасы, маринады. Отлично сочетается с тимьяном.

Эстрагон или тархун. Легкий анисовый аромат этой пряной травы очень обманчив, и если переборщить с добавлением эстрагона, то другие ингредиенты в блюде чувствоваться не будут. Добавлять нужно очень осторожно, понемногу и учитывать, что при нагревании вкус и аромат эстрагона становятся еще интенсивнее. Это относится к свежей зелени, в сушеном виде эстрагон не столь коварен, то тоже требуется осторожность. При умеренном применении отлично дополняет вкус блюд из мяса, субпродуктов, молодой эстрагон добавляют в супы и салаты. В сушеном виде используется для составления пряных смесей. Чтобы не потерялись вкусовые качества сушеного эстрагона, его кладут в самом конце приготовления блюда.

Пряные травы с оригинальным вкусом и ароматом можно подобрать к разным блюдам и напиткам, составлять букеты на свой вкус и создавать свои рецепты пряных смесей. Для этого нужно совсем немного – изучить вкусовые и ароматические особенности и научиться находить правильные сочетания. Надеемся, что наша статья вам в этом поможет.