Главная / Кулинария / Европейская кулинария. Как разобраться в названиях блюд?

Европейская кулинария. Как разобраться в названиях блюд?

Европейская кулинария

Разбираемся в непонятных названиях блюд и заказываем то, что нравится

Человеку, тесно не связанному с кулинарией, в названиях блюд и терминах и раньше разобраться было не так-то просто. Писали бы в ресторанах по-народному – жареное мясо или котлета, так нет же – лангеты, ростбифы, ромштексы…А в последнее время, когда почти все заведения предлагают невиданные ранее блюда с загадочными названиями, и вовсе понять что есть что стало невозможно. То, что для европейцев повседневная еда, для нас по названию (а часто и по содержанию) – кулинарная экзотика. Да и привычное блюдо в ресторанной интерпретации не каждый сможет узнать. В меню вы не увидите картошку с мясом, запеканку или горячий бутерброд, но зато там будет изобилие всяких клафути, брускетт, дипов и тому подобной экзотики. Что ж, русский кулинарный язык подвергается серьезному испытанию, появляются все новые названия блюд, о которых нужно иметь хотя бы приблизительное понятие, иначе в ресторане придется туговато. Чтобы вы могли безошибочно разобраться где вареное, а где запеченное или жареное, где мясное, а где рыбное или овощное блюдо и где десерт – мы составили краткий кулинарный словарь. В нем нет терминов, которые используются в процессе приготовления пищи, и потому это скорее не словарь, а мини-глоссарий – тематический словарик для похода в ресторан. В нем будут «расшифрованы» названия блюд, наиболее часто встречающихся в ресторанной кухне, и дано краткое описание того, что скрывается за этим названием.

Брошет (не путать с брошеттой!) – любой продукт – овощи, мясо, птица или грибы приготовленный на гриле.

Брошетта (она же брускетта) – поджаренные или подсушенные ломтики хлеба с намазкой.

Гранита – холодный десерт. Пюре из фруктов и ягод смешивается с сахарным сиропом и лимонным соком и замораживается. Если проще – то сладкий фруктовый лед.

Гратен – бывает овощной (из плотных овощей – картофеля, спаржи, цветной капусты), мясной, рыбный (или из морепродуктов) и сладкий из фруктов и ягод. Ингредиенты заливаются сливочным соусом, посыпаются сыром или панировочными сухарями и запекаются в духовке в порционных формочках.

Дип – очень густой соус, практически намазка. В него макают чипсы, сухарики или намазывают на поджаренные тосты. Готовится из различных сочетаний овощей, фруктов и приправ.

Карпаччо – если это «правильное» карпаччо, то вам принесут кусочки тонко нарезанного сырого мяса, политого маринадом из уксуса и масла. Но под таким названием можно встретить и закусочную нарезку из рыбы и морепродуктов, овощей, фруктов.

Клафути – блюдо французской кухни, пирог-запеканка. Обычно готовят тесто, похожее на блинное, и заливают им фрукты, ягоды. Но есть и «серьезные» варианты с креветками, мидиями, помидорами, ветчиной и беконом.

Киш – тоже французский пирог. Открытый, в начинку входит сыр, мясо, рыба, овощи, зелень, сверху заливается сливочно-яичной заливкой. Подают киш обязательно теплым.

Кростини – подрумяненные в духовке хлебные тосты, смазанные маслом. Подают теплыми, с намазкой из паштета или с ломтиками сыра, креветками и другими классическими начинками для фуршета.

Конфи – кондитерские изделия здесь не причем. Это кусок свинины или индейки, гуся, утки приготовленный в собственном соку.

Мильфей – пирожное сложной конструкции. В основе – несколько слоев хрустящего пресного теста, которое смазывают джемом, сливками или творожным сыром и добавляют прослойку из ягод. По такой же технологии готовят мильфей из мяса с грибами и овощами.

Парфе – французский замороженный десерт. Сливки взбиваются с сахаром и ванилью, ароматизируется шоколадом, фруктовым муссом, кофе, какао – вариантов десятки.

Паннакотта – десертный крем-желе, очень нежный, в котором обязательные ингредиенты сливки, молоко, ваниль, желатин. Подается со сладким соусом или с фруктами.

Паэлья – испанское блюдо из риса с добавлением мяса, птицы, рыбы или смеси из этих продуктов.

Рататуй – овощи, нарезанные крупными кусками и тушеные в сочном соусе. Подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, птице, рыбе.

Роллада – это рулет, который может быть как из мяса с овощами, так и из бисквитного теста с кремом и шоколадом.

Релиш – очень острый соус из печеных или свежих овощей, с добавлением большого количества трав, специй, орехов.

Сабайон – это и крем, и соус из взбитых яичных желтков с сахаром и добавлением крепкого алкоголя.

Тарт-татен – французский десерт, пирог-перевертыш. Фруктовая начинка кладется не в середину пирога, а на дно формы и заливается тестом. После выпечки пирог переворачивают на блюдо так, что фрукты оказываются сверху – потому и перевертыш.

Террин – блюдо называется так же как и специальная форма, в которой оно запекается. Это запеченный паштет, готовится он из овощей, сыров, рыбы, мяса, морепродуктов.

Тирамису – десерт из бисквитного печенья Савоярди, залитого кремом из сыра маскарпоне, кофе, рома, сахара, яиц.

Трайфл – английский десерт из бисквитов или кексов, пропитанных хересом, с кремом, сливками, клубникой, малиной и бананами.

Тофу – соевый творог, а точнее – творог из соевых бобов, бывает мягкий – как творог, и твердый – как сыр. Может подаваться как самостоятельное блюдо или в салатах, рагу, супах. Тофу относится к восточной кухне, но очень часто используется в европейской кулинарии.

Фламбе – так можно назвать все, что угодно, запеченное в крепком алкоголе. Продукт обливается алкогольным напитком (коньяком, ромом) и поджигается.

Разумеется, это далеко не полный словарь. И в каждой национальной кухне есть малоизвестные блюда, которые готовят в основном в концептуальных ресторанах. Но даже в этом случае кулинарный ликбез вам пригодится, а о самых непонятных блюдах не зазорно расспросить официанта. Это будет вполне уместно и убережет вас от лишних трат и разочарований – ведь под красивым названием вам могут принести такую еду, на которую вы смотреть не сможете, не говоря о том, чтобы попробовать. И наоборот – за простеньким названием может скрываться вполне самодостаточное, сытное и вкусное блюдо или изысканный деликатес.

Приятного вам отдыха и удачного выбора!

Заметили ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter чтобы сообщить об этом редакции!

Похожие публикации