Главная / Кулинария / Ростбиф, лангет, эскалоп – что есть что?

Как разобраться в названиях и как отличить одно блюдо от другого?

Кулинарные правила сейчас соблюдаются не так строго, и в названиях традиционных блюд появилась путаница. Это касается не только телевизионных шоу или кулинарных сайтов, даже в ресторанах под видом эскалопа вам могут предложить совершенно другое блюдо. Что же в действительности принято считать эскалопом, что такое ростбиф и что назвать лангетом?

Что такое эскалоп?

В переводе с французского «эскалоп» – ореховая скорлупа. Видимо, поводом для такого названия послужил внешний вид эскалопа – мясо в процессе приготовления съеживается и напоминает скорлупу грецкого ореха. Позднее для того чтобы мясо выглядело аппетитнее, придумали несколько несложных приемов: с одной стороны на куске мяса делают надрез, а чтобы оно оставалось сочным, солят и перчат уже во время обжаривания. Настоящий эскалоп никогда не маринуется и не обваливается в панировке. По сути – это ровный кусок мясной вырезки, которому придается круглая форма, слегка отбитый и обжаренный в минимальном количестве масла. Чаще всего эскалоп готовят из красного мяса – говядины, телятины, но в принципе приготовить его можно из свинины, курицы, индейки, баранины. Эскалоп — это лучшее жареное мясо — нежное, сочное и мягкое, настоящая здоровая еда.

Что считать лангетом?

Слово «лангет» к нам тоже пришло из французского языка, в переводе это «язычок». Готовят лангет только из говядины, и когда блюдо называют лангетом, априори имеют ввиду тонкий длинный кусок зажаренной говядины. Из говяжьей вырезки нарезают порционные куски, их слегка отбивают, перчат и солят, иногда обваливают в муке, но чаще готовят без панировки. По степени прожаренности лангеты бывают разными, но в любом случае больше десяти минут мясо не обжаривают. Иначе оно превратится в резиновую подметку.

В ресторанах разных стран можно встретить аппетитные названия блюд из говядины и телятины – «медальон из говядины», «натуральная котлета», «стейк из телятины», но суть у всех этих кулинарных изысков одна – это все разновидности лангета, удачно замаскированные под другими названиями.

Секреты ростбифа

Если вам под видом ростбифа принесут небольшие кусочки жареного мяса – знайте – вас обманули. Настоящий ростбиф подают цельным куском или нарезают широкими ломтями. Идеально приготовленный ростбиф получается с румяной зажаренной корочкой сверху и розоватым внутри. Ну а что касается прожаренности – все зависит от ваших предпочтений, ростбиф можно хорошо прожарить или сделать среднепрожаренным, а для гурманов делают слабопрожаренный ростбиф с кровью.

Приготовить хороший ростбиф не так-то просто. Готовят его из целого куска филейной части туши или из вырезки, с которого сначала срезают все пленочки и сухожилия, а затем отбивают деревянным молоточком. На сильно разогретой сковороде с жиром мясо сразу обжаривают со всех сторон до румяной корочки, причем, чем быстрее образуется корочка, тем сочнее получится ростбиф. Потом переставляют в духовку и поливая выделившимся соком доводят до готовности. Солить и перчить ростбиф нужно в конце приготовления, иначе мясо будет жестким.