Главная / Кулинария / Сабаньон – десерт, соус, суп?

Секреты приготовления и подачи итальянского сабаньона

В основе традиционного сабаньона – взбитые с сахаром и алкоголем яичные желтки, сваренные на водяной бане при непрерывном помешивании. Итальянский сабаньон может быть и сладким десертным супом, и начинкой для пирогов, кремом для тортов, соусом, десертом и даже напитком. Смотря как вы его приготовите – от времени приготовления зависит консистенция сабаньона и его дальнейшее использование. Если это едва загустевшая смесь, то получится соус или десертная подливка, при более длительном приготовлении можно сделать мусс и подавать его с воздушным печеньем савоярди, бисквитом, украсить взбитыми сливками, ягодами и фруктами.

Сабаньон – удачная ошибка

Принято считать, что сабаньон получился случайно, в результате кулинарной ошибки. Еще в XVI веке на одной из монастырских кухонь в итальянском Пьемонте яйца с сахаром никак не взбивались в пышную пену, и чтобы исправить ситуацию, монахи добавили в смесь немного сладкого красного вина. В результате получился новый крем с великолепным сладковато – терпким вкусом. С того времени рецептов приготовления сабаньона появилось множество, есть даже несладкий вариант с добавлением различных пряностей и специй.

Сабаньон – секреты приготовления

Можно взбивать с сахаром не только желтки, но и яйца целиком вместе с белками, однако традиционный сабаньон готовится из желтков. Блюдо нежное, капризное и с претензиями. Начинать готовить его нужно не раньше чем за 15 минут до подачи к столу, иначе ваше кулинарное творенье опадет, а повторно взбивать или разогревать сабаньон нельзя. Базовый алкоголь для взбивания не должен быть очень крепким, иначе сабаньон может свернуться, лучше добавьте пару капелек крепкого, ароматного коньяка, рома или джина в конце приготовления – это будет великолепный финальный ароматизатор, который придаст и аромат, и цвет, и вкус.

Взбивать сабаньон нужно очень тщательно, и огонь под водяной баней делать минимальным, чтобы ни вода, ни взбиваемая смесь не кипели. Алкоголь добавляют порциями, взбивать не прекращают ни на секунду, в результате у вас должна получиться нежная пена. В качестве основного алкоголя можно выбрать шампанское, мадеру, шерри, красные, розовые и белые вина, сидр, а в некоторых рецептах рекомендуют добавлять темное имбирное пиво.

Когда готовится несладкий сабаньон, желтки и вино взбивают с овощными или несладкими фруктовыми соками, добавляют оливковое масло, приправы, специи, шафран и даже чесночный порошок. Если нужно получить более основательный, сытный сабаньон, тогда добавляют сливочное масло, для легкого, свежего варианта подойдет лимонный сок. Когда сабаньон готов, приступают к «конструированию» десерта или оформляют подачу блюда.

Сабаньон – варианты подачи

При таком тщательном приготовлении подача сабаньона никак не может быть банальной. Десерт может быть и простым, и сложным, но непременно оригинальным. Можно приготовить горячий десерт из поджаренных ломтиков хлеба, ягод и крема сабаньон. Ломтики хлеба выкладываются на дно формы, на них насыпают ягоды и заливают кремом, в который уже добавлены взбитые в пену белки. Все это запекается до появления розовой корочки. Получается красивый и вкусный десерт, ничуть не менее презентабельный, чем торт, но гораздо более легкий и необычный.

Можно пойти простым путем, и залить приготовленным кремом фруктовые салаты или замаринованные ягоды – фрукты (сбрызнуть их вином и посыпать сахаром). Клубника или половинки персиков выкладываются в креманки и заливаются кремом.

Чтобы сделать напиток на основе сабаньона, нужно смешать его с ликером (идеально подойдет Irish cream или Baileys), разлить по креманкам и украсить мороженым.

К шарлотке или к блинчикам с яблоками подают сабаньон с выраженным яблочным вкусом, приготовленный на основе сидра с добавлением капельки кальвадоса. В принципе, соус может подаваться к любой выпечке – кексам, пудингам, фруктовым и ягодным пирогам.

Несладкий сабаньон будет идеальным соусом к нежирной рыбе, морепродуктам, блюдам из овощей и свежим салатам в которых главный ингредиент помидоры и зелень. Изысканный соус дополнит такие деликатные овощи как спаржа и цветная капуста, артишок и черешки ревеня. Если будете готовить карпа в пиве, обязательно предложите к рыбе несладкий сабаньон – именно так рекомендуется подавать это блюдо польской кухни.

Приготовление этого универсального соуса не такое и сложное, как может показаться. Вот один из рецептов сабаньона. Возьмите два желтка, 200 мл. сухого белого вина, 60 грамм сахара и немного ванильного сахара. Влейте в кастрюльку половину вина, и на водяной бане взбейте с желтками и сахаром. При непрерывном взбивании добавляйте остальное вино.

После одной – двух попыток все должно получиться. Ну, а какое блюдо будет достойно такого дополнения – решать конечно же вам.