Главная / Кулинария / Гуляш – визитная карточка Венгрии

Гуляш и его разновидности. Изучаем особенности приготовления.

Наваристый, густой и сытный суп-гуляш можно считать и первым, и вторым блюдом. В Венгрии готовят его и в праздники и в будни, на домашней кухне и на пикнике, и любой венгерский ресторан обязательно предложит своим гостям самое популярное национальное блюдо. Если вы приедете в Венгрию летом, то гуляш непременно приготовят в большом котле и на открытом огне, в холодное время года его готовят на раскаленных медных листах. Венгерские повара утверждают, что только так готовится «правильный» суп-гуляш. Впрочем, не все венгры так считают, и любая венгерская хозяйка виртуозно приготовит гуляш и на обычной плите, и будет он ничуть не хуже «правильного» — можете в этом не сомневаться!

Гуляш — от пастушьей еды до придворной кухни

«Гуйяш» — так звучит в венгерском языке название популярного блюда. В переводе – «пастух», и это говорит о том, что гуляш, как и многие из наваристых мясных блюд, первыми начали готовить пастухи. Гуляшу уже более трех тысяч лет, и поначалу его варили под открытым небом, на кострах, в больших котлах и добавляли к мясу все, что удавалось найти – травы, коренья, грибы. Венгры в то время были кочевым народом, и по мере того как превращались в оседлый и начинали заниматься земледелием, кухня становилась все разнообразнее. В XVIII веке в венгерской кулинарии появляется сладкая паприка, и с этого момента национальная кухня приобретает отличительную особенность – все мясные блюда готовятся с большим количеством паприки. Тогда же все разновидности гуляша получили новые называния – паприкаш, перкельт, токани, в которых венгры разбираются безошибочно, а иностранцы до сих пор путаются. Со временем и в простой рецепт гуляша внеслись дополнения, он менялся и «созревал», пока наконец не стал тем гуляшом, которым так славится национальная венгерская кухня. Суп-гуляш подавали в домах аристократов, его готовили придворные повара и он был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа.

Гуляш и его разновидности — особенности и отличия

Приготовить суп-гуляш несложно, но соблюдать некоторые правила и тонкости необходимо, иначе вместо гуляша можно получить вареное мясо с томатным соусом. Гуляш варят только из мяса или с добавлением картофеля, причем, мясо для гуляша выбирают тщательно – годится только говяжья вырезка или мякоть телятины. Лук обжаривается на сковородке в смальце – это непременное условие для гуляша. Потом к луку добавляется нарезанное небольшими кусочками мясо и тоже обжаривается. Вливается немного воды, под крышкой на слабом огне мясо припускается минут десять. Добавляются помидоры или томатный соус, тмин, паприка, перец, соль по вкусу, вливается вода и все тушится до готовности мяса на слабом огне. В середине приготовления кладется картофель и если нужно – подливается еще немного воды. В итоге получается в меру густой и очень вкусный суп-гуляш.

Во многих ресторанах мира под видом гуляша готовят перкельт, и только в Венгрии все принято называть своими именами. Перкельт — это основное блюдо, и в отличие от гуляша супом его считать нельзя. Варят его очень густым и обязательно соблюдают пропорции – объем жидкости должен быть равен объему мяса. В отношении мяса перкельт допускает вольности и варианты – говядина, свинина, баранина, телятина, птица, дичь, рыба. Есть и крабовый перкельт, и овощной, и грибной. Собственно, перкельтом в Венгрии называют все, что можно мелко нарезать и поджарить в свином жире с луком, а потом посыпать паприкой, тушить в томате и подать на стол в очень горячем виде, сразу с огня. Называние блюда и определяет способ его приготовления – перкельт в переводе с венгерского – «жареный».

Токань имеет сходство с перкельтом, но в рецептуре не обязательно присутствие большого количества паприки. Можно добавить черный перец и майоран, можно смешать разные сорта мяса (телятину с курицей или свинину с индейкой) и тушить все вместе с грибами или овощами. Иногда добавляется сметана, тогда как в перкельт сметану добавлять ни в коем случае нельзя, а в гуляш сметана кладется только в одном рецепте — если готовят гуляш по-чекледски.

Рецепт приготовления гуляша

Вкус гуляша определяет не томатный соус, а качество мяса, из которого он готовится. Выбирайте для гуляша только свежее, качественное мясо, и только телятину (мякоть) или говядину (вырезка). Из другого мяса настоящий гуляш не получится.

Ингредиенты:

• 600 грамм телятины
• Пять-шесть картофелин
• Две луковицы
• Три столовых ложки томатной пасты (или четыре помидора)
• Две столовых ложки свиного жира
• Чайная ложка молотой паприки
• Щепотка тмина
• Соль по вкусу
• 600 мл. воды

Мясо режется мелкими кубиками (по 2 см), лук – еще мельче. В растопленном жире обжаривается лук, к нему добавляется мясо. Если такой вариант для вас слишком калорийный – замените свиной жир растительным маслом. Обжаренное до румяной корочки мясо с луком посыпается паприкой, тмином, вливается все количество воды и мясо тушится под крышкой на слабом огне. Периодически нужно подливать воду.

Картофель режется такими же кубиками как и мясо. Когда мясо практически готово, добавляется картофель, вливается немного воды, гуляш приправляется солью. Через десять минут нужно положить в гуляш очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры или разведенную в воде томатную пасту. Тушить гуляш нужно до готовности картофеля и сразу же, очень горячим разложить по глубоким тарелкам.

Приготовление гуляша – это не высокая кулинария, гуляш — это прежде всего простая, сытная и вкусная еда. И потому это блюдо в разных вариантах часто готовят практически в каждой семье – пусть не по правилам, но всегда с душой и желанием накормить семью вкусно и основательно.