Главная / Кулинария / Как приготовить шницель?

Как приготовить шницель?

шницель

Шницель –  секреты и особенности приготовления

Шницель – мясное блюдо немецкой кухни. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что его происхождение довольно запутано – немецкие повара вовсе не сами придумали такой способ приготовления мяса, а позаимствовали его у итальянцев. Те, в свою очередь – у испанцев, а испанцы научились готовить мясо в хрустящей панировке у арабов. Но, как бы там ни было, именно немцы с присущей им прагматичностью, сделали шницель  доступным и популярным блюдом, которое готовят и в будни, и в праздники.

Что такое шницель?

По сути, шницель – это тонкий пласт телятины, баранины или свинины, а также грудки курицы или индейки. Мясо панируется и обжаривается во фритюре. Во многом шницель напоминает отбивную, но все же это разные вещи. Для отбивной мясо обязательно подвергают механической обработке – отбивают молоточком или ручкой ножа. Шницель можно и не отбивать. А вот панировка для шницеля обязательна – правильно приготовленный шницель должен иметь приятный золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Это традиционный способ приготовления шницеля. Но есть еще рубленый шницель, когда из мясного фарша делается большая плоская котлета, которая панируется в сухарях и обжаривается в большом количестве масла.

Шницель – выбираем «правильное» мясо

Рекомендуется использовать верхнюю часть задней ноги. В немецкой кухне шницель готовят из нежирной свинины, классический венский шницель готовится только из молодой телятины. Нарезают мясо для шницеля поперек волокон, а не вдоль, и стараются сделать форму куска прямоугольной, причем такой, чтобы шницель как бы состоял из двух равных частей. По всему периметру куска делают несколько насечек – тогда мясо во время жарки не съежится и не потеряет форму. Отбивают мясо слегка, пользуясь деревянным молоточком. Готовый к обжарке кусок должен иметь толщину примерно с карандаш.

Шницель – делаем «правильную» панировку

У профессиональных кулинаров и домашних хозяек принципиально разный подход к панировке для шницеля. В домашней кухне шницель чаще всего панируют именно в панировочных сухарях, причем делают это непосредственно перед обжаркой. Иначе сухари пропитаются мясным соком, размякнут и хрустящей корочки не получится.

В ресторанной кухне к панировке из сухарей относятся отрицательно, и считают, что для хорошего шницеля в качестве панировки можно использовать только крошки от свежей булки. Крошки должны быть мягкими, их не подсушивают, а чтобы они лучше держались на мясе, панируют шницель в три этапа. Вот как это выглядит.

Сначала куски мяса обваливают в муке. Затем окунают в болтушку из взбитых яиц, оливкового масла и молока, в которую добавляют немного соли. И в заключение – с обеих сторон обваливают в хлебных крошках.

Для жарки шницеля лучше использовать оливковое масло, можно добавить немного сливочного. Чтобы не пересушить мясо и не разрушить панировку, шницели готовят по одному, на среднем огне.

Шницель – учимся правильной сервировке и подаче

Шницель в ресторанах принято подавать с четвертинкой лимона. Именно так, а не в окружении лимонных долек, поскольку из лимона выжимают сок на мясо, и здесь важно и удобство, и чувство меры, и эстетика подачи.

Из гарниров подходит любой овощной – тушеная капуста, картофель во всех видах, свежие, тушеные, отварные овощи. Реже шницель подают с кашами и пастой. Мясо в панировке, да еще обжаренное в большом количестве масла уже само по себе очень калорийное блюдо, поэтому гарнир по возможности должен быть легким.

Заметили ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter чтобы сообщить об этом редакции!

Похожие публикации