Главная / Кулинария / Чатни – неповторимый аромат Востока

Индийский соус чатни – как приготовить и с чем подать

Индийский соус чатни настолько гармонично дополняет вкус многих блюд восточной кухни и добавляет новые нотки привычной еде, что однажды его попробовав, трудно удержаться от желания приготовить этот соус на домашней кухне. Традиционные рецепты даже не требуют адаптации под наши продукты – соусы так просты в приготовлении и разнообразны по составу, что при желании всегда можно выбрать подходящий случаю и настроению рецепт. Не удивительно, что чатни становятся все популярнее во всем мире, и уже всерьез конкурирует с американским кетчупом и китайским кисло-сладким соусом.

Что такое чатни

Знаменитый соус чатни – это фруктовая или овощная приправа, которую можно приготовить из любых овощей и фруктов. Как утверждают индийские повара, настоящий чатни должен быть и острым, и сладким – острым настолько, чтобы его едва можно было есть, и настолько сладким, чтобы оторваться от чатни было невозможно. Рецептов чатни бесчисленное количество, и вкус на самом деле может быть разным — от жгуче-острого до пряно-пикантного. От кетчупа и других известных соусов чатни отличается не только вкусом, но и консистенцией – в составе соуса могут быть кусочки овощей или фруктов, гармонично сочетающиеся с основой и приправами. Густота чатни тоже бывает разной – от жидкого соуса до густого джема, консистенция — однородной или с кусочками основных ингредиентов. Любой соус чатни всегда содержит немного кислоты – это может быть и лимонный сок, и фруктовый уксус, либо овощи или фрукты с кисловатым вкусом, а дальше вкус варьируется в зависимости от назначения чатни. К нейтральным по вкусу продуктам (рису, картофелю и прочим) подают острый чатни, к мясу-гриль принято подавать кисло-сладкий чатни, сладкие соусы идут как приправа к морепродуктам и рыбе. Все чатни необычны на вкус, и сравнивать их между собой или с каким-то другим соусом не имеет смысла, потому если вы еще не знакомы с индийским чатни, лучше один раз приготовить, тем более что сделать это совсем несложно.

Правила приготовления чатни

Есть общие правила приготовления чатни, которые применимы к любому выбранному рецепту и состоят из нескольких пунктов:

• Если чатни готовится на огне (с тепловой обработкой), то вкус такого соуса обязательно должен быть острым и пряным. Свежие соусы (не вареные) могут быть и сладковатого вкуса, и очень острыми, и с нежным слабо острым вкусом.
• Овощи или фрукты режут небольшими дольками или же измельчают с помощью блендера, кухонного комбайна.
• Если готовится вареный чатни, то кусочки овощей или фруктов варят в глубокой посуде на очень медленном огне до мягкости, периодически добавляя немного уксуса (если это указано в рецепте). В самом конце приготовления добавляют необходимые специи и приправы, остальную часть уксуса и при постоянном помешивании уваривают чатни до загустения.
• После того как соус снят с огня его либо взбивают блендером до однородной массы, либо оставляют с кусочками овощей и сразу же, горячим, раскладывают в банки.
• Сырой чатни готовят взбивая блендером или миксером компоненты до однородного состояния и затем добавляя кусочки овощей и фруктов или же оставляя соус однородным по консистенции.

Чтобы вкус вареного чатни проявился в полной мере, лучше дать ему настояться в течение недели – тогда все ингредиенты и вкусы перемешиваются, овощи, фрукты и приправы отдают свой аромат и чатни получается необыкновенно насыщенным, ярким. Но чаще всего соус едят сразу же после приготовления, подавать его можно и холодным, и горячим. Вкус, кстати, сильно отличается, и если вы готовите чатни впервые и решили подавать соус горячим, то отложите немного чтобы попробовать когда он остынет – так легче будет определиться в каком виде соус вам нравится больше.

Сочетание ингредиентов в чатни может быть самым разным, и не удивляйтесь, если вместе с хурмой, финиками, морковкой, сливами, ананасом, помидорами или крыжовником в рецептуре будут присутствовать имбирь, острый перец чили, чеснок, лук, сахар, семена горчицы. В этом и проявляется необычность чатни и мастерство индийских кулинаров – в умении сочетать казалось бы несочетаемые продукты и вкусы.

В Индии без чатни не обходится ни одно застолье, ни один праздник или свадьба, ни одна повседневная трапеза. На каждый день готовят свежий сырой соус. Вареный чатни, который в Индии принято готовить с соблюдением всех тонкостей – это символ праздника, варят его на свадьбы, банкеты, юбилеи. Любой чатни в Индии принято подавать не как универсальную приправу типа кетчупа, а как основной соус к конкретному блюду, чтобы добавить красок, вкуса, аромата. Потому и существует так много рецептов, которые благодаря индийским поварам становятся известными далеко за пределами Индии.

Рецепт томатного чатни

По виду напоминает кетчуп, но на вкус намного лучше. В списке ингредиентов есть астефида (чесночная приправа, у которой при нагревании вкус усиливается), если у вас ее нет, можно заменить обычным чесноком.

Ингредиенты

• Восемь спелых помидор
• 2 ст. ложки топленого масла
• 4 ст. ложки воды
• 2-3 стручка острого перца (мелко нарезать)
• 2 ч. ложки семян горчицы
• Палочка корицы (5 см)
• 1 ч. ложка семян кумина
• 2 ч. ложки молотого кориандра
• 1 ст. ложка тертого корня имбиря
• 5 гвоздичек
• 2 лавровых листика
• Щепотка астефиды
• Чайная ложка соли
• Четыре столовых ложки сахара

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу, измельчите мякоть и влейте воду. Нагрейте в кастрюльке топленое масло, бросьте туда семена горчицы. Обязательно накройте крышкой, а как только семена перестанут потрескивать, положите остальные специи (кроме астефиды) и обжаривайте одну минуту. Добавьте помидоры, соль, астефиду, варите полчаса на медленном огне без крышки. По мере загустения перемешивайте соус почаще, пока жидкость почти вся не выпарится. Не прекращая помешивать, положите сахар, увеличьте огонь и энергично мешайте соус еще пять минут. Потом достаньте гвоздику, лаврушку, корицу. Соус в конце приготовления должен стать очень густым, таким же как густой томатный соус. Подходит томатный чатни практически ко всем блюдам и закускам.

Если вы не привыкли к острым приправам, то ограничьтесь одной ложечкой соуса или добавьте меньше перца. Но лучше брать перец в достаточном количестве – чатни должен быть обжигающе-острым.