Главная / Кулинария / Каннелони, феттучини, пенне и прочая паста

Разбираемся в классификации итальянской пасты

То, что для итальянцев паста, у нас принято называть макаронами. Расхождение в терминах существенное, и от этого нередко возникает путаница, особенно когда дело касается оригинальных итальянских рецептов. Паста (pasta) в переводе означает «тесто» и то, что из него приготовлено. А макароны – это всего лишь один из видов этой пасты, причем далеко не самый популярный в Италии. Во многих национальных кухнях есть блюда из теста, которые попадают под определение «паста» — японская и китайская лапша, европейские клецки, украинские галушки, вареники, пельмени и многое другое. Но всемирной известностью, так же как и огромным разнообразием, может похвастаться только итальянская паста.

Что есть что

Придется отвыкать от стереотипов, и чтобы дальше не путаться, макаронами называть только один вид пасты и не считать равиоли маленькими пельменями, ньоки – картофельными клецками, а лазанью – чем-то вроде лаваша. Все это виды итальянской пасты, которые относятся к разным группам. Делится вся итальянская паста на три больших группы:

1. Сухая паста (рasta secca) выглядит как привычные нам макаронные изделия, в ее составе только мука грубого помола из твердых сортов пшеницы и вода. В домашних условиях приготовить ее невозможно.
2. Свежая паста (рasta fresca) готовится из пшеничной муки тонкого помола с добавлением яиц. Такая паста не предназначена для долгого хранения, ее лучше сразу отваривать.
3. Полная паста (рasta piena) – свежая паста с начинкой. Сырые ингредиенты для начинки не используются (к примеру, мясо должно быть не сырым, как в пельменях, а вареным).

Дальше начинается самое интересное. Сухая паста в свою очередь делится на длинную и короткую, и в каждой группе есть несколько видов, различающихся по форме. Способ приготовления пасты и выбор соуса для нее напрямую зависит от размера и формы пасты. Впрочем, строгих правил здесь нет, но зачем искать лучшие сочетания, когда итальянцы с удовольствием делятся опытом и предлагают проверенные временем рецепты?

Длинная паста

Спагетти – средней толщины, длинные и круглые. Принято подавать горячими с томатным соусом. Часто используются для запеканок.

Капеллини – очень тонкие и длинные, круглые. Подаются только горячими, с легким соусом или с овощами, с заправкой из оливкового масла.

Вермишель – длинные, круглые, тоньше чем спагетти, но толще чем капеллини. Можно подавать и холодными, и горячими, их можно ломать (чего ни в коем случае нельзя делать с первыми двумя видами пасты). Подаются с легким соусом или с овощным салатом.

Печутелле – тонкие прямые трубочки, могут заменить спагетти. Подаются только горячими с мясным соусом или с рагу.

Феттучини – длинные, но плоские, шириной не более 1 см. Подают только горячими со сливочным соусом.

Лазанья – широкая, длинная, может иметь квадратную или прямоугольную форму. Подается лазанья только горячей и используется для приготовления блюда с таким же названием.

Короткая паста

Макароны – это изогнутые гофрированные трубочки различных размеров, очень напоминающие знакомые нам рожки. Подаются как холодными, так и горячими в салатах, запеканках, добавляются в супы. Как самостоятельное блюдо готовятся редко.

Пенне – трубки средних размеров, нарезанные диагонально, напоминают по форме перо. Подают только горячими, в запеканках и как отдельное блюдо с разными соусами. Иногда добавляют в супы.

Каннелони – крупные гладкие трубки, используются для фаршировки мясным фаршем или просто отвариваются и подаются с фаршем и густым соусом. Холодными каннелони есть не принято.

Маникотти – широкие рифленые трубки, можно фаршировать сыром или мясом. Подают только горячими.

Свежая паста

Такого разнообразия как в сухой пасте нет, наиболее известны лишь два вида.

1. Тальятелле – длинные, плоские, средней ширины, обычно свитые в «гнездо» или скрученные в комочек. Подаются только горячими с густым соусом.
2. Паппарделле – широкие длинные полоски теста. Подаются горячими, с густым соусом или используются для запеканок.

Полная паста (или наполненная)

Ньоки – маленькие клецки в составе которых есть шпинат, картофель, сыр, манка. Могут быть гарниром или основным блюдом, подаются горячими.

Равиоли – подушечки квадратной формы, начинка может быть самой разной, но готовой. Равиоли отваривают, запекают, подают как суп или как горячее блюдо.

Тортеллини – по форме очень похожи на пельмени. Тесто принято красить соответственно начинке – шпинат, свекла, помидоры. Подают только горячими, с густым соусом, пармезаном или с оливковым маслом.

Советы по приготовлению

После всего перечисленного может показаться что паста – это настолько мудреный продукт, что без специальных знаний правильно ее не приготовить. Но все очень просто. Запомните соотношение 10:100:1000 – где 10 – это 10 грамм соли, 100 – это 100 грамм пасты, 1000 – это литр воды. Паста опускается только в кипящую воду и ни в коем случае не накрывается крышкой. Время приготовления указано на упаковке. Но не забывайте правило – пасту для салатов и гарниров не варят до полного размягчения, а готовят «аль денте» — чтобы внутри она была твердоватой. Готовую пасту откидывают на дуршлаг и сразу же заправляют соусом или оливковым маслом – так вкусы быстрее смешаются. Только после этого раскладывают по тарелкам. Промывать пасту не то что не нужно, но и категорически запрещается. Конечно, если это настоящая итальянская паста, которую еще нужно уметь выбрать.

Советы по выбору пасты

Для производства настоящей итальянской пасты используется только пшеница твердых сортов, на упаковке должно быть написано «pasta di semola di grano duro» или «durum». Российские производители пишут обычно «пшеница твердых сортов». В составе пасты только мука и вода (иногда обычную заменяют минеральной), для отдельных видов допускается добавление яиц, а в разноцветной пасте – натуральных красителей (шпинат, куркума, свекла). Если в составе изобилие прочих добавок и ингредиентов – оставьте «псевдо пасту» на полке и поищите более качественный продукт.

Перечислены далеко не все виды итальянской пасты, но и в наших магазинах все разновидности пасты встретить вряд ли возможно. Имея даже небольшой запас знаний, теперь вам будет проще разобраться в красивых названиях и приготовить пасту по всем правилам.