Главная / Кулинария / Ризотто – особое блюдо с особым рисом

Учимся готовить ризотто по всем правилам

Начнем с того, что ризотто – это не разновидность плова и не рисовая каша по «заковыристому» итальянскому рецепту. В ризотто все особенное – рис, бульон, технология приготовления и сама подача блюда. Чтобы приготовить ризотто в соответствии с оригинальным итальянским рецептом, нам придется оббежать как минимум с десяток супермаркетов в поисках нужного сорта риса (и не факт что мы его найдем), сварить вкусный бульон из свежайшего мяса, и потом ни на секунду не отходить от плиты пока готовится ризотто.

Выбираем рис

Самый главный ингредиент в ризотто – это рис, причем не какой-нибудь, а определенных сортов. Для приготовления подходят лишь три сорта риса из всех ныне известных и существующих. Это «виалоне нано» (Vialone Nano), «арборио» (Arborio) и «карнароли» (Carnaroli) – все эти сорта относятся к среднезерным сортам риса и отличаются от всех других своих собратьев повышенным содержанием крахмала. Во время приготовления крахмал придает блюду особую консистенцию – сливочную, нежную, и в то же время зернышки риса не слипаются между собой – именно в этом и есть секрет неповторимого вкуса ризотто. Рис других сортов превращается в кашу или не разваривается до нужной степени. Среди названной тройки лидером признан сорт «арборио» — в нем очень много крахмала и ризотто из него получается кремовой консистенции – как раз то, что любят итальянцы. Однако готовить его не так-то просто – чуть упустили момент, и ризотто превратится в рисовую кашу. Кстати, самый лучший арборио выращивают именно в Италии, так что итальянцы настоящие мастера не только в приготовлении, но и в производстве риса. Рис «виалоне нано» — полная противоположность арборио – этот сорт для тех, кто любит чтобы рис внутри быт твердым. Используется этот сорт риса в основном для ризотто с морепродуктами. Рис «карнаролли» — универсальный, но и самый дорогой из этих трех сортов. Ризотто получится сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Если вам посчастливилось найти все три сорта – берите не раздумывая. Тогда появится возможность сравнить вкусы и определиться с тем, который именно ваш. Если же на прилавках скучает рис под универсальным названием «рис круглый», «рис длинный» — берите круглый, в нем крахмала больше чем в длиннозерном. Конечно, настоящего ризотто из него не приготовить, но исходить зачастую приходится из того что есть в магазинах.

Готовим бульон

В отличие от риса, тут единого мнения нет даже у первоклассных поваров. Кто-то считает что лучшим вариантом будет куриный бульон, для кого-то фаворит – это бульон из говядины, а кто-то и вовсе склоняется к тому, что самый лучший бульон для ризотто – это овощной или даже рыбный. В принципе, все эти варианты имеют право на существование, и попробовать стоит все чтобы как и с рисом определить для себя лучший. Но все же стоит прислушаться к рекомендации и начинать с говяжьего бульона – с ним хороши все виды ризотто. Исключение – морепродукты, в этом рецепте вместо бульона используется вода.

Бульонные кубики само собой исключаются, как и наваристый концентрированный бульон (его лучше использовать для соусов). Причина не в жирности бульона, а в его аромате и вкусе – они будут слишком яркими для ризотто. Для бульона достаточно пары косточек, небольшого кусочка мяса и немного овощей.

Вот простой рецепт:

• На 3 литра воды
• Одна морковка
• Один стебель сельдерея
• Одна луковица
• Килограмм говядины (или 500 грамм мяса и две косточки)

Положите в холодную воду мясо и косточки, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте разрезанную пополам морковь, сельдерей, лук, вновь доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите под крышкой часа два – три, пока мясо не станет очень мягким. В конце добавьте соль по вкусу. Мясо должно быть свежим, но отборное не покупайте. Можно взять части подешевле, и использовать потом вареное мясо для приготовления других блюд – для ризотто нам нужен только бульон. Готовый бульон процедите, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем снимите с поверхности жир. Теперь можно готовить ризотто.

Как готовится ризотто

Можете в качестве ознакомления приготовить ризотто по базовому рецепту, он наиболее приближен к рецепту классическому. Или выбрать любой другой вариант приготовления. После того как определитесь с рецептом, подготовьте все ингредиенты и держите их под рукой. В приготовлении ризотто есть несколько важных правил – ризотто постоянно нужно помешивать, не отвлекаясь на другие дела и не отходя от плиты. Бульон на протяжении всего кулинарного действа должен быть почти кипящим – поставьте его на соседнюю конфорку на минимальный огонь. Красный лук никогда не используется, а рис никогда не промывается.

На 4 – 6 порций ризотто вот что понадобится:

• Около 10 чашек бульона (зависит от сорта риса)
• Небольшая луковица
• Два стакана риса
• Небольшой стакан сухого белого вина
• 120 грамм сливочного масла (несоленого)
• Примерно половина стакана тертого сыра (в идеале – пармезан)
• Свежая зелень
• Соль по вкусу

В большой сковороде с толстым дном растопите масло (предварительно отберите две столовых ложки), спассеруйте до прозрачности мелко нарезанный лук и положите рис. Сразу же начинайте его мешать вместе с луком и маслом медленными широкими движениями, стараясь захватывать всю массу. Через минуту влейте вино и мешайте пока оно полностью не испарится. Как только вино испарилось, влейте порцию бульона, она не должна быть больше столовой ложки. Следующую порцию вливайте после того как рис впитал предыдущую. Обычно требуется для полной готовности риса от 15 до 20 минут. Через 15 минут начинайте пробовать чтобы определить сколько еще нужно готовить ризотто. Если рис еще жестковатый, но бульон закончился – влейте немного кипящей воды из чайника. Солить ризотто не обязательно, но если нужно, то это делается в конце приготовления. Готовое ризотто снимайте с огня, вмешайте отложенное сливочное масло и тертый сыр. Посыпьте зеленью петрушки и сразу же подавайте.

Ризотто может быть и основным, главным блюдом обеда или ужина, и блюдом второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше шансов что оно и будет главным блюдом застолья.

Как подавать ризотто

Существует что-то вроде этикета относительно того как нужно подавать и есть ризотто. Подают его сразу после приготовления и только на подогретых тарелках. Но едят слегка остывшим – тогда оно приобретает лучший вкус. Остывать ризотто начинает с краев, и именно с краев, постепенно продвигаясь к середине, и принято есть ризотто. Но это не суть важно, это всего лишь рекомендации. И следовать им или придерживаться своих правил – это выбирать вам.