Главная / Кулинария / Икра — сорта, виды, классификация

Классификация икры: основные виды икры, классификация черной, красной и желтой икры по породе рыб, способу обработки и расфасовки икринок.

Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Этот продукт ценится за свои вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так уж и много, самые ценные – черная и красная. Но существуют и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает другие подвиды. Разобраться в этом многообразии нам поможет подробная классификация икры.

Основные виды икры:

1. Черная икра – икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);
2. Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
3. Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
4. Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;
5. Икра летучей рыбы тобико;
6. Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Классификация черной икры

Разновидности черной икры в зависимости от способа обработки:

1. Зернистая – икра, что сразу после вылова рыбы протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка, сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью. Ястык – это мешок-оболочка, состоящий из прочной пленки, что обволакивает каждую икринку;
2. Паюсная – икра, что засаливается в ястыках сразу после вылова рыбы, а затем выкладывается в мелкие корытца, слегка просушивается и только после этого очищается от ястыков и прессуется в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус;
3. Троишная (или троичная) – икра, что готовится точно так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев;
4. Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешевая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.

Калорийность и сорта черной икры

Каждый из сортов черной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22-28% белков и 9-18% жиров (на 100 г продукта).

Основные виды черной зернистой икры:

1. Белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно-серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г, жиры – 14,2 г;
2. Осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок моря и водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;
3. Севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, черного цвета, с тонким ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28,4 г, жиры – 11,9 г.

Разновидности черной зернистой икры по способу расфасовки:

1. Баночная – расфасованная в банки, содержит до 5% соли. Это лучшая зернистая икра;
2. Бочоночная – расфасованная в дубовые бочки, немного солонее и грубее баночной, содержит до 10% соли. Для внутреннего рынка не вырабатывается;
3. Пастеризованная – икра в стеклянных баночках, что после обработки солью герметично упаковывается и проходит двукратную пастеризацию.

Классификация красной икры

Основные виды красной икры:

1. Икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
2. Кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко-оранжевого цвета;
3. Икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно-оранжевого цвета с мягким, нежно-сливочным вкусом и заметной горчинкой;
4. Икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
5. Форелевая икра – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и ненасыщенным вкусом.

Калорийность, технология обработки и сорта красной икры

Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой. В отличие от черной икры, она солится крепче и обладает одинаковыми стандартами вкуса. Икру освобождают от ястыков и погружают в рассол на 8-15 минут, затем дают ему полностью стечь, добавляют консерванты и упаковывают. В красной икре есть только первый и второй сорта. Калорийность красной икры – от 230 до 270 ккал на 100 г. Содержание белков – 31-35%, жиров – 11-18% (на 100 г продукта).

Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как красная икра. Производится только зернистой.

Классификация желтой (частиковой) икры

Разновидности желтой икры в зависимости от способа обработки:

1. Ястычная икра – засаливается в ястыках двумя способами:

• в сухих деревянных ларях в течение 8-12 суток, а затем промывается и выкладывается в бочки. Так засаливают икру судака (называется галаган), воблы и леща (называется тарама);
• в сильном рассоле 3-4 часа, после чего 2 недели провяливается (икра лобана);

2. Пробойная икра – засаливается только после освобождения от ястыков, может содержать консерванты и растительные масла. Этим способом готовят икру щуки, воблы, леща и судака.

И черная, и красная, и розовая, и желтая икра имеют уникальный витаминно-минеральный состав и высокую питательную ценность. Это и объединяет разные виды икры – огромная польза для нашего здоровья. Главное, чтобы икра была свежей, правильно обработанной и качественной.

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»